1 材料與方法

Heraeus X1R臺式離心機：Thermo Fisher公司；BE- 1200 漩渦混合器：海門市其林貝爾儀器制造有限公司；TND03- H-H混勻型干式恒溫器：深圳拓能達(dá)科技有限公司；DYY-6E 型電泳儀電源，DYCP-31C型電泳槽：北京市六一儀器廠； Biodoc-IT凝膠成像系統(tǒng)：美國UVP公司；QubitR 3.0熒光計： Invitrogen公司；T100聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）儀：美國BIO-RAD公司；Research plus 單道可 調(diào)量程移液器：德國Eppendorf公司。16S核糖體核糖核酸（ribosomal ribonucleic acid，rRNA） 基因PCR擴增所用的引物為已經(jīng)融合了Miseq測序平臺的 V3-V4通用引物。

2 結(jié)果與分析

大曲在制備過程中，由于溫度的變化，大曲水分含量 逐漸降低，根據(jù)大曲質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定，大曲中的 水分含量不能超過13%。，出房大曲（JH5）水 分含量為8.38%（取樣時間為夏季，水分揮發(fā)較快）。大曲生 產(chǎn)過程中由于水分低的關(guān)系生酸量低，常規(guī)酸度不會超過 1.0。酸度主要是由產(chǎn)酸微生物在大曲中進(jìn)行有機酸代謝而 形成，酸度大小可揭示大曲中產(chǎn)酸微生物的數(shù)量多寡，同 時也歸因于大曲中脂肪酶和蛋白酶活力強弱。大曲在入房時由于代謝旺盛，產(chǎn)酸最高，大曲JH1中酸 度達(dá)到0.22 mmol/g。酸度的大小和微生物數(shù)量變化有很 密切的關(guān)系，研究表明酸度大小與芽孢桿菌數(shù)量有正相關(guān)性。本研究結(jié)果也證實該結(jié)論。在發(fā)酵期間，不同時間點 大曲樣品芽孢桿菌屬相對豐度分別為2.90%、0.23%、0.10%、 0.12%和0.18%，酸度也隨之降低和升高。所以，大曲生產(chǎn)過 程中嚴(yán)格控制酸度有助于調(diào)控和平衡大曲中的微生物組 成與數(shù)量，同時產(chǎn)生的有機酸還將與醇類化合物反應(yīng)產(chǎn)生 濃郁的白酒風(fēng)味化合物。

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