1 材料與方法
1. 1 材料與試劑
糯米: 中糧米業(yè)( 五常) 有限公司; 粳米: 中糧 米業(yè)( 巢湖) 有限公司; 高溫蒸煮袋: 滄州華良包 裝裝潢有限公司。平板計數(shù)瓊脂、孟加拉紅培養(yǎng)基、馬鈴薯葡 萄糖瓊脂培養(yǎng)基( PDA) : 北京奧博星生物技術(shù)有限責任公司; 營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基: 青島高科技工業(yè) 園海博生物技術(shù)有限公司; 乳酸、瓊脂粉: 天津市科密歐化學試劑有限公司; 氯化鈉、無水乙醇: 天 津市天力化學試劑有限公司; DNA 提取試劑酚: 北京索 萊 寶 科 技 有 限 公 司; 2 × Power Tap PCR Master Mix: 天根生化科技( 北京) 有限公司; 引物 P0、P6、ITS1、ITS4: 生工生物工程( 上海) 股份有 限公司。
1. 2 儀器與設(shè)備
MFD15 多功能一步成型機: 廣東衡聯(lián)食品機
械有限公司; 400 型真空( 充氣) 包裝機: 鄭州星火
包裝機械有限公司; 雙哈牌 YX280 型手提式不銹
鋼壓力蒸汽滅菌器: 上海三中醫(yī)療器械有限公
司; SW-CJ-1D 型單人凈化工作臺: 蘇州凈化設(shè)
備有限公司; 恒溫振蕩器: 常州國華電器有限公
司; 生化培養(yǎng)箱: 上海一恒科學儀器有限公司; TC
-300 PCR 儀: 英國 Techne 公司; QL-866 型旋渦
混合 器: 海門市其林貝爾儀器制造有限公司;
5418 R 離心機: 德國 Eppendorf 公司。1. 3 試驗方法 將凝膠化后的年糕用 0. 5%、1. 0%、1. 5%、
2. 0%、3. 0%的乳酸洗液沖洗 5 min,瀝干表面水
分,用高溫蒸煮袋真空包裝,95 ℃ 水浴 30 min,
37 ℃放置 10 d,測定初始菌落總數(shù)并進行感官評價,每組試驗平行進行 3 次。
2 結(jié)果與分析
隨酸洗液體積分數(shù)的增加,年
糕初始菌落總數(shù)呈逐漸遞減的趨勢,主要是因為
隨著酸洗液體積分數(shù)的增加,酸洗液中 H+
濃度增
加,酸洗相同時間時,年糕表面 H+
濃度逐漸升高,
pH 值越低,抑菌效果越好。隨酸洗液體積分
數(shù)的增加,年糕感官評分呈先上升后下降的趨
勢,乳酸為食品酸味劑,在一定程度上可以改善
食品風味,但酸洗液體積分數(shù)過大會導致年糕
有明顯乳酸味道,嚴重影響其風味和口感。
3 結(jié)論
采用酸洗結(jié)合水浴處理的殺菌方式,以初始
菌落總數(shù)和感官評分為評價指標,設(shè)計正交試驗
對殺菌工藝進行優(yōu)化。結(jié)果表明,最優(yōu)殺菌工藝
為酸洗液體積分數(shù) 2. 0%、酸洗時間 15 min、水浴溫度 95 ℃、水浴時間 40 min。通過傳統(tǒng)分離鑒定
方法對年糕中的微生物菌群進行分析,發(fā)現(xiàn)鮮樣
期年糕中細菌主要有芽孢桿菌屬、微球菌屬、產(chǎn)
酸克雷伯桿菌及少量其他雜菌,真菌主要有青霉
屬、曲霉屬和籃狀菌屬。
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